El daiquiri – Una bebida a la altura de las expectativas

¿POR QUÉ ES UNA BEBIDA TAN EXCEPCIONAL?
El daiquiri es todo un placer, quizá el cóctel más agradecido del mundo. Es equilibrado, muy apetitoso, seco, pero a la vez dulce, fresco y revitalizante, todo al mismo tiempo. No está mal, teniendo en cuenta que solo contiene tres ingredientes, dos de los cuales tienen el mismo origen: la caña de azúcar. Esta simplicidad también constituye su mayor virtud. Porque el daiquiri no necesita muchos utensilios ni ingredientes extraños. Puedes encontrarlo en cualquier lugar o incluso prepararlo en cualquier lugar, y si un bar no puede ofrecerte ron, azúcar y lima, tal vez deberías pensar en cambiar de local.

De hecho, lo único que el daiquiri realmente necesita es un poco de habilidad, moderación y observación. Todas las fases de la preparación (diluir los ingredientes, mezclarlos, enfriarlos y agitarlos) juegan su papel, pero con el daiquiri, no hay excusas que valgan. Es tan simple, que no hay dónde esconderse si sale mal. Se puede percibir la calidad de la lima por el cosquilleo en la lengua: si es recién exprimida la acidez es reveladora, pero si lleva tiempo embotellada los matices son más suaves; incluso puedes detectar el tipo de azúcar utilizado por su textura y sabor. Conseguir ese punto justo entre dulce y ácido es solo cuestión de habilidad y representa la verdadera prueba de fuego de la reputación de un barman.

OPORTUNIDADES INFINITAS
El daiquiri también es un elemento de construcción increíble. Cambia un solo ingrediente y disfrutarás de una experiencia completamente diferente. Elige un ron Bacardí Reserva Ocho, o un BACARDÍ Spiced, y la transformación será enorme, aunque no dejará de ser un daiquiri. Añade un par de cucharaditas de un bíter italiano y se convertirá en un daiquiri seco, un poco de kirsch y será un Santa Marta, una gota de Mastika y tendrás un daiquiri griego. Esta última es una combinación que descubrí en un bar familiar y sigo hablando de ella cinco años después… Hacer pruebas con un daiquiri es abrir las puertas a infinitas oportunidades de innovación. Un solo cambio inspira el siguiente y así es cómo puedes lograr una serie de excelentes cócteles: con un poco de marrasquino tienes un El Floridita Daiquiri Número Cuatro, añádele un toque de pomelo y tienes un Daiquiri Hemingway, y si cargas más la bebida, será un Papa Doble.

Personalmente, me gusta mucho porque es una bebida alegre, incluso la sola perspectiva de tomarme uno ya me hace sonreír. También es maravillosamente táctil, sabes que está a punto cuando se te empiezan a congelar los dedos. A diferencia de muchas otras bebidas, conocemos perfectamente su lugar de nacimiento, con precisión milimétrica: la mina de cobre Daiquiri, cerca de Santiago de Cuba. Fue aquí, en 1898, donde un ingeniero de minas estadounidense llamado Jennings Stockton Cox preparó por primera vez una bebida que originalmente bautizó como Rum Sour. No fue el primer cóctel con esta combinación de tres ingredientes, ni mucho menos. La caipirinha, el ponch o incluso la canchanchara podrían reclamar la propiedad de la fórmula original, pero la ubicación de su inventor le permitió acceder a un cuarto ingrediente fundamental: el hielo. Hacía menos de cincuenta años que se fabricaba de forma artificial y era todo un lujo en aquella época, precisamente el tipo de ingrediente que un ingeniero de minas de éxito podía permitirse sin problemas.

HECHO PARA COMPARTIR
Además de ron, lima, azúcar y el acceso a una máquina de hielo, el daiquiri también contaba con otro elemento a favor: Jennings Stockton Cox, buen anfitrión, animador social y hombre orquesta capaz de promocionar su cóctel allí donde fuera. Cox no tenía miedo de pedir su bebida preferida en todas partes, llegando incluso a instruir a los barmans para que prepararan la receta que, originalmente, era para seis personas, batida con hielo y servida muy fría en una coupette, reservada en esa época para el champagne de calidad. Poco tiempo después, un pequeño restaurante de pescado de La Habana llamado Floridita alcanzó tal popularidad por sus excelentes daiquiris que se ganó el sobrenombre de “la cuna del daiquiri” y su barman, Constante Ribalaigua, pasó a ser el “cantinero”, o coctelero, más famoso de toda Cuba. Posteriormente, la receta pasó a manos de un oficial de la marina llamado Lucius W. Johnson, a quien le apasionó tanto que la implantó en el Army and Navy Club de Washington DC (que hoy en día sigue teniendo un Daiquiri Lounge), creando literalmente una legión de seguidores apasionados que la difundieron en todas direcciones por tierra, mar y aire. Ni tan solo la Ley Seca, en la época de la prohibición, pudo frenar su expansión y únicamente consiguió que el daiquiri fuera más codiciado. Su capacidad de atraer devotos fue en aumento y el mismo Ernest Hemingway asumió un papel protagonista en su difusión, hasta el punto que su historia es inseparable de la de este cóctel. Desde entonces, generación tras generación de barmans y clientes han enriquecido su legado, descubriéndolo cada uno por sí mismo.

Desgraciadamente, cuando empecé como barman, me perdí la lección de por qué era tan importante agitar a mano el clásico daiquiri: la necesidad de equilibrio, su simplicidad, su gran influencia en tantos otros cócteles de ron… Cuando finalmente lo aprendí, se convirtió en uno de mis momentos “eureka” de coctelería. Desde entonces lo he pedido muchas veces, sin duda más que cualquier otro cóctel y, en consecuencia, lo tengo asociado a muchos recuerdos fantásticos. He probado uno de fresa con ostras en la coctelería Sweet Liberty de Miami y he visto cómo se versiona en formas que jamás imaginé, como el increíble Dutch East India Daiquiri de Eric van Beek, que añade un toque sutil de especias para resaltar las notas a juego del Bacardí Añejo Quatro. Incluso he tenido la suerte de probar un daiquiri elaborado con un Bacardí Carta Blanca “vintage” de la década de 1910, en el American Bar del hotel Savoy. Literalmente, fue saborear la historia en los labios.

No importa las veces que lo he pedido, sigue entusiasmándome y sorprendiéndome como la primera vez. Es increíble que, más de un siglo después, sigamos preguntándonos “¿Qué pasaría si le añado…?”, siendo capaces de innovar en el proceso o, con un poco de suerte, de crear el próximo gran cóctel clásico.

CONSEJOS
Jamás escatimes con el hielo y, si es posible, usa una combinación de cubitos y hielo picado. Imagina que aplastas un gran bloque de hielo con una maza. Así conseguirás trozos irregulares y dentados; algunos serán lo suficientemente grandes para enfriar la bebida y otros lo suficientemente pequeños como para que se diluyan. Esta combinación de hielos también te acercará a la preparación original de los primeros daiquiris.

El tipo de azúcar que utilices te permitirá obtener cuerpos, texturas y sabores diferentes. Personalmente, me encanta el azúcar en polvo y siempre lo mezclo con la lima antes de añadir el ron y el hielo para darle cierta consistencia de sorbete. Aquí la clave está en disolverlo adecuadamente, por lo que requiere dedicarle su tiempo.

Finalmente, hay una serie de factores que pueden dar al traste con el equilibrio, que es muy importante, así que te recomiendo empezar por la receta clásica, aunque no debes tener miedo de hacer pequeños ajustes. Por ejemplo, cuando preparo un daiquiri en un país frío, prefiero colarlo bien, mientras que en un país caluroso lo sirvo sin colar para darle a la bebida unos sutiles toques de hielo frío muy estimulantes. Y siempre, siempre, pruébalo antes de agitarlo. Después, tienes poco margen para hacer cambios, ya que, al volver a agitar el cóctel, lo disuelves más y se debilita el resultado.